IAFP(International Association for Food Protection)

IAFP es una organización de 3,600 profesionales de seguridad alimentaria cometió a la Seguridad alimentaria que Avanza Por todo el mundo ® por proporcionando a miembros por todo el mundo con un foro para cambiar la información en la protección del suministro global de alimentos. http://www.foodprotection.org/

estos son símbolos creados por ellos:

Procesos de elaboracion de alimentos

Aquí les dejo un diagrama donde se ilustra el proceso de elaboración de alimentos desde la recepción de materia prima, hasta tener el producto listo para el consumo de el.

 

El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo largo de las cuales es necesario aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, etapas que pueden verse ilustradas en el siguiente diagrama.

Aspectos claves dentro de la preparaciónAntes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente cuatro aspectos claves dentro de la preparación:

LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y asegúrese de que todos los utensilios, equipos y superficies que van a contactar el alimento estén en perfecto estado de limpieza

SEPARACIÓN: La debida separación de las materias primas para evitar su contaminación cruzada, deberá tenerse en cuenta en todo momento.

COCCIÓN: Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos.
Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos.

ENFRIAMIENTO: Si el alimento será consumido más tarde, colocarlo lo antes posible en refrigeración.

 

http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20Alimentos/manipuladoresmanualeshigienico.htm

Manipulación segura de alimentos

Hola he, estado escribiendo de la BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) que debemos practicar en el Hogar.
Ahora escribiré sobre las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) en las empresas, que les ayudara a identificar que empresas cumplen estas normas (BPM).
 
Presentación y condiciones del personal manipulador de alimentos:

• Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en tramite su expedición después de haber completado los requisitos exigidos.
• Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de uso exclusivo para su trabajo.
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su contenido especifico. Lavado de manos entre las actividades y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de una cocina.
• El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que se portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bactereológica y la desaparición de su condición de portador. Será oblación del manipulador afectado, cuando sea consistente obtenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos. 
• En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

• Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
• Usar un camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)
• Usar el delantal de plástico cuando realiza ka tarea de lavado de planta, pisos, des, ollas, vajilla, lavado y  pelado de verduras.
• Evitar el uso de anillos, cadenas, relojes, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
• Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina.
• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo(esto incluye todas sus partes)

Higiene personal: 

En los lugares de trabajo se debe tener en cuenta las siguientes prácticas 

• No fumar
• No silbar
• No sonar la nariz
• No hablar, ni toser por encima de los alimentos
• Lavar las manos luego de ir al baño
• Mantener limpios los armarios de los vestuarios
• No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios
• Trabajar con uniforme limpio
• No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo
• No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
• No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
• Mantener uñas cortas y limpias
• No usar perfumes

HIGIENIZAR SIEMPRE LOS ALIMENTOS ANTES DE PREPARALOS

Hola Amig@s estos son otros consejos de BPM en el hogar, hoy hablaremos de la importancia de la higienizar siempre los alimentos antes de prepararlos:

-Se debe lavar muy bien un alimento no cocinado, puesto que un alimento fresco no significa que esté limpio.

- Limpiar cuidadosamente los alimentos que se consumen en crudo como las hortalizas

- Extremar las precauciones de higiene para preparar salsas frías, como la mayonesa, conservándolas en frío y consumiéndolas lo antes posible.

- Los platos preparados con calor pero de consumo frío, como las natillas, son considerados de riesgo

EVITAR CONTAMINACION CRUZADA

Por contaminación cruzada entendemos que es la preparación de alimentos en la misma parte sin higienizar lo que hicimos en la preparación anterior por ejemplo:

* En una tabla de cocina cortar carne, y en esa misma tabla, sin lavar cortar o preparar una fruta como la papaya eso se conoce como “CONTAMINACION CRUZADA “

Ya que por esta razón:

• Son causa de toxiinfecciones alimentarías

• La contaminación cruzada es el paso de microorganismos de un alimento a otro a través de utensilios o superficies.
 

LAVAR CORRECTAMENTE Y CONSTANTEMENTE LAS MANOS
 

Es muy importante ya que las manos son el principal foco de infección.

Cuando debemos de lavarnos las manos:

“Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos”

“Al tocar el tarro de basura”

“Al atender el teléfono”

“Al saludar con la mano”

“Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución”.

“Al tocar el equipamiento”
 

FORMA DE LAVARCE LAS MANOS:

 

Mantenimiento de la nevera (BPM)

MANTENER LA NEVERA EN ÓPTIMAS CONDICIONES

- Asegurar las temperaturas de seguridad, manteniendo la nevera limpia y evitando llenarla excesivamente.

La temperatura del frigorífico debe oscilar entre 0 y 8ºC. No mezcles distintos tipos de alimentos (carne, pescado, lácteos...) y separa los crudos de los cocinados para evitar la contaminación de olores y sabores:

· Carne y pescado frescos: son los alimentos más perecederos, por lo que deben colocarse en los estantes más cercanos al congelador, donde disfrutan de una temperatura inferior (unos 2ºC). Se guardan en recipientes cerrados con una rejilla en la base para evitar el contacto con el jugo que desprenden. El pescado fresco y limpio mantiene todas sus propiedades en la nevera durante 24 horas, mientras que la carne puede conservarse en perfecto estado hasta cuatro días dependiendo del corte de la pieza.

·

· Embutidos, leche y derivados lácteos: se colocan en los estantes centrales y superiores, donde la temperatura varía entre 4 y 8ºC. Comparten espacio con las sobras de comida (debemos esperar a que se enfríen antes de meterlas en la nevera), pasteles, bollería con nata, y con todos aquellos productos cuyo envase advierta “Conservar en frío una vez abierto”. Los embutidos duran más en piezas enteras que en lonchas y se conservan mejor si los guardamos en recipientes cerrados o los cubrimos con papel de aluminio o plástico transparente. ¡Cuidado con el queso! Si está empezado, envuélvelo sólo en plástico transparente por la zona del corte. De lo contrario, favorecerás la proliferación de hongos. Utiliza además recipientes distintos para cada tipo de queso. La leche, una vez abierta, absorbe con facilidad los olores que desprenden otros alimentos, por lo que es recomendable que se conserve aislada en el estante superior.

·

· Frutas y verduras frescas: pueden estropearse a temperaturas muy bajas, razón por la que se guardan en unos cajones específicos donde el termómetro puede alcanzar los 10ºC.

· Huevos:excepto en verano, cuando el calor favorece la proliferación de microorganismos, pueden conservarse a temperatura ambiente, aunque el frío aumenta su vida útil. Se guardan con la punta hacia abajo para evitar el deterioro de la estructura interna y garantizar su conservación.

· Semiconservas:reciben este nombre productos como las anchoas en vinagre, el suprimí, las gulas, el paté y los ahumados, entre otros. Deben guardarse siempre en la nevera, ya que, a diferencia de las conservas, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para eliminar los microorganismos y garantizar su conservación a temperatura ambiente.

· Precocinados:listos para consumir, estos alimentos deben conservarse en el frigorífico.

No olvides que en la nevera los alimentos se conservan frescos durante un periodo de tiempo determinado. Fíjate en las fechas de consumo preferente y caducidad de las etiquetas y coloca los alimentos que acabas de comprar detrás de los que ya estaban en el frigorífico, con cuidado de que no tapen la pared del fondo, que es de donde procede el frío.



TENGAMOS EN CUENTA:

• Congela en pequeñas porciones.
• Escoge productos frescos y que se encuentren en perfectas condiciones.
• Lava con cuidado las hortalizas y las frutas, pélalas y déjalas secar antes de meterlas en el congelador.
• Limpia bien el pescado y elimina las vísceras.
• Retira la piel, huesos y partes grasas de la carne.
• Guarda el alimento en un recipiente hermético con una etiqueta que indique la fecha de congelación.
• Revisa periódicamente la temperatura del congelador: no debe superar los 18ºC bajo cero.
• Guardar los alimentos protegidos en recipientes tapados, colocando los que están cocinados en las baldas superiores y los crudos en las inferiores para evitar contaminaciones.

Manipulación de alimentos y Cadena de frio

Primero que todo en la manipulación de alimentos tenemos que tener en cuenta aspectos imprecindibles para un adecuado manejo, estos son:

• Comprar en establecimientos de confieanza
• Examinar cuidadosamente los alimentos
• Valorar que los productos que lo requieran estén refriguerados o congelados
• Alimentos con garantia de calidad:
• Dispongan un buen aspecto
• Envases y embalaje estén en perfecto estado
• comprobar que la etiqueta disponga de toda la informacón del producto: ingredientes, categoía, peso , condiciones de conservación, fecha de caducidad.

Mantener la cadena de frio:

• Comprar los refrigerados y congelados en el ultimo momento y transpórtarlos en bolsas especiales para evitar que se descongelen.
• Almacenar sin demora los productos en el lugar apropiado:

Refrigerados y congelados- nevera.

Alimentos que no neceesiten refrigeracion-armario o despensa, los cuales han de ser fresscos y secos.

FUNADEH

FUNADEH(Fundación para el Desorrollo de Honduras).

Tiene como objetivo

capacitar al personal de una organización que trabaje con alimentos a nivel de detalle (Cafeterias, restaurantes, supermercados, servicios de comida a domicilio etc.) de acuerdo con las responsabilidades definidas por las buenas prácticas de manufactura (BPM´s).

Dirigido a:

Personas de direccion, técnico y de supervición de las organizaciones que manipulen alimentos a nivel de detallista.